Sözü şeflere veriyoruz: Sadık Ilgaz, Parlé Restaurant

gecce-

Gastronomi, Röportajlar

Sözü şeflere veriyoruz: Sadık Ilgaz, Parlé Restaurant

Mayıs 14, 2024

Geçtiğimiz günlerde Gecce Food Gusto Köşe Yazarımız Sedef Ertekin; Zorlu Center’ın modern gustosu Parlé Restaurant’ta harika bir tadım gerçekleştirmişti. Fransız cafelerinin modern bir yorumlamasını sunan Parlé’nin lezzetlerini mekanın başarılı şefi Sadık Ilgaz önerileriyle tadımlamışlardı. İşte o nefis yemeklere eşlik eden harika sohbetin tüm detayları…

Hazırlayan: Sedef Ertekin

Şefim, öncelikle okuyucularımıza sizi daha yakından tanıtmak isterim. Mutfakta bu lezzet dolu serüven nasıl ve ne zaman başladı; şef olmak çocukluktan gelen bir hayal miydi, yoksa denk mi geldi?

Şef olmak çocukluk hayalim diyebilirim… Meslek hayatıma 2000 yılında, Boğaziçi Borsa Grubu’na ait olan Loft Restaurant’ta başlamıştım; 6 yıl boyunca da burada görev aldım. Bu süreç içinde; soğuk bölümü, başlangıçlar, salatalar, sıcak bölümü, makarnalar, Ravioli ve ızgara bölümünde kendimi geliştirme şansı buldum. 2008 – 2009 arası ise Mora Turizm bünyesinde Holiday Inn Hotel Şişli’de “Chef de Partie” olarak görev yaptım. Bu süre içerisinde ise birçok davet ve organizasyonun da parçası oldum…

Bildiğim kadarıyla 2014 yılından beri Parle mutfağı size emanet; artık Parle’yle bir bütün olmuşsunuz diyebilirim. Parle macerasına gelmeden farklı mekanların mutfaklarına da dokundunuz; biraz Parle öncesini anlatır mısınız?

2018 yılında Milano, İtalya’da “Pasta World Championship” yarışmasına katılmaya hak kazandım. Eleme sonucu yarışmaya katılmak benim için bir gururdu. Bu yarışmada ülkemizi temsil etmek benim için bir onurdu! Ve bu yarışmada derece elde ederekTürkiye’nin puan sıralamasında üst seviyelere çıkması için elimden gelenin en iyisini yaptım. Bu sayede yarışmada 3. oldum! 🙂

‘Sadık Ilgaz’ mekanın şefi olarak değil de, müşteri olarak gelse Parle’ye; menüden seçeceği yemekler hangisi olurdu?

Menümüzde bulunan yemekler benim için çok değerli; ama müşteri olarak gelsem, başlangıç olarak Kuşkonmaz Çorbası, Kral Yengeç Tartar; ara sıcak olarak Izgara Kuşkonmaz tercih ederim. Ana yemeğe geçecek olursak ise, kesinlikle Dana Pirzola! Bu lezzetli yemeğimi de Hurmalı Kek ile taçlandırmak isterdim.

Şef kimliğinize geri dönelim; şef olmanın en güzel yanı, en büyük hazzı nedir sizin için?

Benim için şefliğin en büyük hazzı; müşterilerimizin damak zevkine ve gözüne hitap eden lezzetli ve yaratıcı tabaklar çıkarıp onların bunu keyifle yediğini görmek.

Peki ya zorlukları?

Zorluklarına gelecek olursak; eskisi gibi eleman yetişmemesi diyebilirim. Kişisel zorluğa gelecek olursak ise; bireyin hayatı sadece mutfaktan ibaret oluyor. Özel hayat bir kenara bırakılıyor…

Mutfağınızı da merak ediyorum açıkcası! Biz bembeyaz masa örtülü, kırmızı çiçekli Parle masalarında yemeklerimizi beklerken; Parle mutfağında neler oluyor? O tabaklar bizim önümüze gelmeden önce mutfakta neler yaşanıyor, ne aşamalardan geçiyor? Mutfağınızın olmazsa olmazların nelerdir?

Parlé mutfağımızda değerli ekip arkadaşlarımızla birlikte özverili ve disiplinli bir şekilde müşterilerimizin gözüne hitap eden tabaklarımızı hazırlıyoruz. Benim için mutfağın olmazsa olmazı; disiplinli çalışan mutfak takım arkadaşlarımız!

Güney Fransa ve Akdeniz Mutfağı’nın kusursuz bir yorumunu sunuyorsunuz. Nedir bu mutfakların ağırlıklı ilgi alanları? İtalyan Mutfağı denildiğinde pizzalar, makarnalar gelir ya aklımıza ilk. Güney Fransa ve Akdeniz Mutfağı’nın temel taşları neler?

Güney Fransa denilince aklımıza gelen Parmesan peyniri ve çeşitleri, Kaz Ciğeri, Soğan Çorbası… Akdeniz Mutfağı ise en güzel mutfaklardan birisi. Bu mutfakta da temel taşlar; mevsimine göre çeşitli balıklar, çok çeşit güzel salatalar diyebiliriz.

Özellikle son yıllarda gastronomi dünyasına baktığımızda; Türk Mutfağı’nın, Türk şef ve markalarının inanılmaz yükselişe geçtiğini görüyoruz. Sizce Türk Mutfağı tam anlamıyla hak ettiği değeri görüyor mu?

Bence Türk Mutfağı’mız bir numarada yer alıyor! Fakat maalesef tam anlamıyla hakettiği bu değeri görmüyor…

Ülkemizden ya da dünyadan ilham aldığınız, takip ettiğiniz şefler var mı? Ya da bende emeği çok büyüktür diyebileceğiniz bir şef?

Mesleğimde ilham aldığım insanlar elbette var. Global anlamda takip ediyorumve bunlardan feyz alıyorum. Aynı zamanda Yönetim Kurulu Başkanımız rahmetli Rasim Özkanca’nın emeği bende çok büyüktür. Ayrıca yeni Yönetim Kurulu Başkanımız Umut Özkanca’ya da emek ve desteklerinden dolayı teşekkür ediyorum.

Dünya trendlerini takiben, gastronomi dünyasına genel olarak baktığınızda, sizce bizi ne gibi lezzet akımları bekliyor?

Alışılmışın dışına çıkılan yeni lezzetler olduğunu görüyorum. Ve bu lezzetlerin gelecekte iyi bir tabak olacağını düşünüyorum. İyi şeflerle birlikte çok lezzetli tabaklar taçlanacak.