Yaklaşık 1 yıl aradan sonra, yenilenen detaylarıyla tekrar İstanbullularla buluşan Boğaz’ın klasik restoranlarından Lacivert’in başarılı şefi Rüştü Öztürk ile keyif, lezzet ve gastronomi dolu bir sohbet gerçekleştirdik. İşte detaylar…
Hazırlayan: Sedef Ertekin
Şefim, öncelikle sizden başlayalım; biraz daha yakından tanıtalım okuyucularımıza sizi. Biraz küçüklüğe inelim; nasıl başladı bu şeflik serüveni?
Aslında küçüklüğümde aşçılık veya şeflik düşüncem olmadı; ama yemek yapmaya çok meraklıydım. Anneannemle yaylada peynir mayaladığımızda oldu, dedemle açık ateşte çeşitli etler pişirdiğimizde… Her iki örnekte de işin başında hep ben vardım, halen olduğu gibi meraklı, istekli ve azimli! Şeflik serüvenimin temellerini bilmeden de olsa o zamanlardan atmışım dolayısıyla
“Doğuş gömleğini giymek onur verici!”
Bildiğim kadarıyla Lacivert’ten önce yine D.ream bünyesinde Kiva ve Kilimanjaro gibi markaların da mutfaklarında emeğiniz büyük. Türkiye’nin gastronomi alanında da oldukça iddialı bir grubunun parçasısınız; D.ream’in bir parçası olmak nasıl gidiyor?
Evet. Lacivert’ten hemen önce Kiva’nın şefliğini, ondan önce Kilimanjaro, Capricorn Seafood markalarının mutfak şefliğini yaptım. Yine Vogue, Kitchenette, Grand Hyatt Otel gibi Doğuş Grubu bünyesinde bulunan birbirinden değerli ve özel mekanların mutfak operasyonlarında görev aldım. Altını çizerek belirtmek isterim ki Doğuş gömleğini giymek, böyle büyük ve değerli bir grubun üyesi olmak gerçekten onur ve gurur verici.
Lacivert’e geçmeden önce; Kiva ve Kilimanjaro çok farklı iki konsept, mutfak ve enerji. Şefler için bu geçişlerde adapte süreçleri oluyor mu, nasıl hissettiriyor?
Mesleki tecrübenizin ne kadar sağlam temellere dayandığına bağlı aslında adapte süreci, yani zaten mutfak şefliğine varana dek bir sürü mekan değiştirmiş oluyoruz. Tabii bu değişiklikler kendini geliştirmek ve yetiştirmek, değişik mutfak kültürleri öğrenmek kaydıyla…
Bugüne kadar yer aldığınız mekanlarda, kendinizi en ait hissettiğiniz mutfak türü ne oldu?
Ben yapım gereği yaptığım her işe tamamen odaklanır, o işi tamamen benimserim; ya da o işe hiç başlamam! Zaten baktığınızda başarılı insanların çoğu işini tutkuyla yapanlar değil midir…
Ve gelelim Lacivert’e; biz inanılmaz özlemişiz! 1 yıl çok uzun bir süreydi ama artık yepyeni ve tanıdık bir vizyonla geri döndünüz. Sizin gözünüzden bu yeni Lacivert’i biraz dinleyelim mi?
Lacivert malumunuz yılların mekanı; bu ayrılık hem bizim hem misafirlerimiz için oldukça uzun sürdü. Ama bu süreçte fiziki, mental ve menü olarak kendimizi yenileme, revize etme, bol bol yemek türetme fırsatı oldu bizim için. Bu bağlamda misafirlerimizi en güzel nasıl ağırlayabiliriz, en lezzetli yemekleri nasıl sunabileceğimizi kurguladık hep. 2 aydan uzun bir süre boyunca kendi içimizde denemeler yaptık en iyisini bulana kadar da durmadık.
“Lacivert yenilendi ama saygı bizim için kültleşmiş bir olgu!”
Peki ya Lacivert’in mutfağı… Nedir mutfağınızın olmazsa olmazı?
Fikirlere saygı bizim için çok önemli. Belli aralıklarla personelin yeni şeyler denemesi, kendilerine ve birbirlerine yeni şeyler katmak için çabalaması bizim için önem arz etmekte. Uyumlu çalışmak ve birbirimizin eksiklerini kapatmak için her daim çabalamaktayız. Çabalarımızın meyvelerini de alıyoruz. Lacivert yenilenen bir mekan, evet, ama saygı bizim için değişmeyen ve kültleşmiş bir olgu. Mutfağımızın her alanını da saygı ile ördük diyebilirim.
Mekanın şefi olarak değil de, Lacivert’e bir müşteri olarak gelseniz; menüden yapacağınız seçimler neler olurdu?
Menümüzün tamamı özenle seçilmiş ürünlerle dolu. Seçim yapmak beni zorlayacak olsa da başlangıçlardan Levrek Marin, Avokadolu Enginarlı Karides; ara sıcaklardan Kabak Çiçeği, Fener Kavurma, Tereyağlı Karides; ana yemekler için ise mostra ürünlerini kesinlikle sormakla birlikte Uzak Doğu lezzetleriyle denizin en taze levreklerini bir araya getirmiş olan Körili Levreği kesinlikle denerdim.
Mutfakta açıklanamayacak sırları olduğunu biliyoruz. 🙂 Ama açıklayabileceklerinizi düşündüğünüzde; Lacivert mutfağını diğerlerinden ayıran özellik nedir sizce? Nedir bu işin sırrı?
Her zaman en iyiyi hedeflemek diyebilirim. Mutfağımıza giren ürünlerden, bu ürünleri işleme şekillerimize, en taze ürünleri kullanmaktan bu ürünleri en iyi şekilde sunmaya birçok detay var aslında. Ve bu işin yalnızca mutfak kısmı. Bunun bir de servis kısmı var ki, en az hazırlanan ürünlerin kalitesi ve lezzeti kadar önemli. Birçok restoranda servis ve mutfak arasında uyum sıkıntısı yaşanabilmektedir. Aslında iki tarafın da tek bir amacı var, o da misafirleri mümkün olan en memnun şekilde ağırlamak ve yolculamak. Bunun için uyum içerisinde çalışıyor ve birbirimizin işini kolaylaştırmak adına elimizden geleni yapıyoruz. Uzun lafın kısası tam anlamıyla iyi bir takım ruhu
Lacivert ziyaretimde dikkatimi çeken en düşünceli detay ise sizin yani şefin sadece mutfakla sınırlı kalmadığı. Misafirlerle birebir ilgileniyorsunuz, ekip ile devamlı iletişim halindesiniz; saklamıyorsunuz kendinizi, olayın içindesiniz. Bazı mekanlarda şefler kendini fazla ulaşılmaz bir noktaya konumlandırıyor. Size göre nedir bu işin doğrusu?
Meslektaş arkadaşlarımla ilgili yapacak bir yorumum yok; ancak ben karakter olarak da böyle biriyim. İnsanlara dokunmayı en az işimi sevdiğim kadar seviyorum. Sevdiğim iki şeyi birleştirebildiğim bir an olduğu için de misafirlerimizle birebir iletişim kurmaktan kaçınmıyorum. Bu aynı zamanda da geri dönüşleri ilk ağızdan duymama, bununla birlikte alınması gereken bir aksiyon varsa hızlıca almama ve misafir memnuniyetini en hızlı şekilde sağlamama yardımcı oluyor. Doğru bulduğum yöntem her zaman sağlıklı iletişim ve bunun en güzel yolu da misafirlerimizle birebir ilgilenmek.
Özellikle son yıllarda gastronomi dünyasına baktığımızda; Türk Mutfağı’nın, Türk şef ve markalarının inanılmaz yükselişe geçtiğini görüyoruz. Sizce Türk Mutfağı tam anlamıyla hak ettiği değeri görüyor mu?
Türk Mutfağı’nın hak ettiği değeri gördüğünü düşünmüyorum. Daha doğrusu bu değerli mutfağın diğer bazı mutfakların gölgesinde kaldığını düşünüyorum. Bu da aslında birçok şefin ortak yarası denebilir. İçine doğduğumuz kültürün ve mutfağın renkliliğinin farkına biz bile varamamışken dünya çapında yeteri ilgiyi görmemesi bizi aslında şaşırtmamalı. Bu durum değişebilir. Meslektaşlarım ve dahi ben de bunun gerçekleşmesi için çabalamaya ve ülkemiz mutfağını dünyada temsil etmeye her zaman çaba göstermeliyiz.
Ülkemizden ya da dünyadan ilham aldığınız, takip ettiğiniz şefler var mı? Ya da bende emeği çok büyüktür diyebileceğiniz bir şef?
Pek tabii ilham aldığım, takip ettiğim şefler var. Onun dışında da hayatıma dokunan birçok ustam oldu tabii ki. Birini yazsam diğerine haksızlık edeceğimi düşündüğüm için hiç isim vermemek en doğrusu bence. 🙂 Bu günlere gelmeme yardımcı oldukları ve yol gösterdikleri için minnettarım.
Dünya trendlerini takiben, gastronomi dünyasına genel olarak baktığınızda, sizce bizi ne gibi lezzet akımları bekliyor?
Dünya geçtiğimiz dönemlerde Moleküler Gastronomi’nin ön planda olduğu, küçük porsiyonlar, süslü tabaklar ile bezenmiş bir haldeydi. Ama ben bunun insanı temel ihtiyaçlarından biri olan beslenmeden uzaklaştırdığını düşünüyorum. Evet, önemli olan deneyim ancak ben deneyimin özden de gelebileceğine inanıyorum. Bundan kastım, çocukluğunuzda yediğiniz bir şekerin ileri ki zamanlarda karşınıza çıktığı zaman size hissettirdiklerini, Moleküler Gastronominin veya minicik porsiyonların hissettiremeyeceğini düşünmem. Kesinlikle sokak lezzetlerinin, rahat ortamların ve deneyimlerin ön planda olacağını düşünüyorum.
Son olarakta sektöre henüz daha çok yeni atılmaya çalışan, atılan şef adaları için de tavsiyeler alabilir miyim?
Mutfağımızda da sayıları oldukça fazla olan kardeşlerimize öncelikle başarılar diliyorum. Bu meslekte en önemli olan şeylerden biri sınırları iyi çizmek ve meslek hayatı boyunca bu sınırları koruyabilmek. Etraflarındaki insanların onları demoralize etmesine veya meslekten soğutmasına asla ama asla izin vermemeleri gerekiyor. Zor bir mesleğin içerisindeyiz evet, ancak onlara tavsiye verenlerin de aynı yollardan geçtiklerini asla unutmamaları, şeflerinin ve pek tabii meslek büyüklerinin tecrübe ve mesleki bilgilerinden olabildiğince faydalanmaya çalışmalarını tavsiye ediyorum.
Son tavsiyem de lütfen ama lütfen öncelikle kendi mutfak kültürümüzü öğrenmeye gayret etsinler!
