İNCİR MEVSİMİ: ŞEFLERİN MUTFAĞINDAN İNCİRİN EN YARATICI HALLERİ

Yazın son armağanı incir, bu kez yalnızca meyve tabağında değil; peynirden pizzaya, salatadan tatlıya uzanan şık tariflerle sofraya geliyor.

SPOT:
Kısa süren incir mevsimi başladı. Tatlı, aromatik ve şaşırtıcı derecede çok yönlü bu kadim meyveyi farklı tekniklerle yorumlayan şeflerin tariflerinden ilhamla, incirin mutfaktaki en güzel hallerini keşfediyoruz.

İNCİRİN EN GÜZEL ZAMANI

“Ağustosun yarısı yaz, yarısı kış” sözü, incirin mevsimini anlatmak için adeta biçilmiş kaftan. Yazın sıcaklığını taşıyan ama sonbaharın ilk serinliğini de hissettiren bu kısa dönemde incir, birkaç hafta boyunca en olgun ve aromatik haliyle sofralara geliyor.

İncirin güzelliği yalnızca tatlı olmasından gelmiyor. Balımsı aroması; keçi peyniri, rokfor ve mavi peynir gibi güçlü peynirlerle, ceviz ve badem gibi kuruyemişlerle, balzamik sirkeyle, taze otlarla ve hatta tuzlu etlerle son derece iyi bir uyum yakalıyor.

Üstelik incirin mutfaktaki potansiyeli meyvesiyle sınırlı değil. Kuru incir yoğunlaştırılmış bir tat verirken, ham incir turşulanabiliyor; incir yaprağı ise sütlü tatlılara, dondurmalara ve yağlara kendine özgü yeşil bir aroma katıyor.

 

İNCİRİN KADİM HİKÂYESİ

İncirin hikâyesi bugünün modern mutfağından çok daha eski. Ficus carica adıyla bilinen incir, Anadolu ve Akdeniz coğrafyasının en karakteristik meyvelerinden biri.

Arkeolojik buluntular, incirin insan eliyle yetiştirilmesinin yaklaşık 11 bin yıl öncesine kadar uzanabileceğine işaret ediyor. Taze tüketimin yanı sıra kurutularak saklanabilmesi de inciri tarih boyunca değerli bir besin haline getirmiş.

Bugün Türkiye, incir çeşitliliği açısından dünyanın en önemli merkezlerinden biri. Aydın Sarılop, Bursa Siyahı, Bardacık, Sarı Zeybek ve Yeşilgüz gibi çeşitler farklı tat, doku ve kullanım alanlarıyla mutfakların karakterini değiştiriyor.

İyi bir inciri anlamanın en kolay yolu ise ağırlığına ve kokusuna bakmak. İncir hafifçe yumuşak, dolgun ve aromatik olmalı. Kabuğundaki küçük çatlaklar her zaman bir kusur anlamına gelmiyor; aksine olgunluğun işaretlerinden biri olabiliyor.

 

ŞEFLERİN İNCİRLE YARATTIĞI LEZZETLER

İncirin gerçek gücü, farklı mutfak tekniklerine uyum sağladığında ortaya çıkıyor. Kimi şef onu peynirle eşleştiriyor, kimi fırına gönderiyor, kimi ise tatlı bir tarifin başrolüne taşıyor.

Bu kez menülerini başka yayınlarda yer alan restoran örneklerinden değil, farklı şeflerin yayımlanmış tariflerinden ilham alarak hazırlıyoruz.

YOTAM OTTOLENGHI’DEN İNCİR VE TATLI PATATES BULUŞMASI

İncirin yalnızca peynir ve tatlılarla eşleşmesi gerektiğini düşünüyorsanız, Yotam Ottolenghi’nin tarifi fikrinizi değiştirebilir.

Ünlü şef, taze inciri fırınlanmış tatlı patates, taze soğan, kırmızı biber ve balzamik glaze ile bir araya getiriyor. Tatlı patatesin yoğun dokusu ile incirin reçelimsi karakteri, balzamiğin asiditesiyle dengeleniyor.

Evde Ottolenghi dokunuşu

Malzemeler

• 4 orta boy tatlı patates
• 6 taze incir
• Taze soğan
• Kırmızı biber
• Zeytinyağı
• Balzamik glaze
• Deniz tuzu
• Taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Tatlı patatesleri iri dilimleyip zeytinyağı, tuz ve karabiberle harmanlayın. Fırında yumuşayıp kenarları renk alana kadar pişirin.

Ayrı bir tavada taze soğan ve ince doğranmış kırmızı biberi zeytinyağıyla kısa süre çevirin. Fırından çıkan tatlı patateslerin üzerine bu karışımı yayın. Dörde bölünmüş taze incirleri ekleyin ve son dokunuş olarak balzamik glaze gezdirin.

Editörün dokunuşu: Servis sırasında birkaç yaprak roka veya taze fesleğen eklemek tabağın ferahlığını artırır.

 

6

INA GARTEN’DEN İNCİR, MAVİ PEYNİR VE PROSCIUTTO

İncirin tuzlu lezzetlerle ne kadar zarif bir birliktelik kurabildiğinin en güzel örneklerinden biri de Ina Garten imzalı tartine fikri.

Garten’ın yeni tarifinde kalın dilimlenmiş taze incir; sürülebilir mavi peynir, prosciutto ve bal ile bir araya geliyor. Tarif, az müdahaleyle kaliteli malzemenin ön plana çıktığı yaklaşımıyla dikkat çekiyor.

Evde tartine

Malzemeler

• Ekşi mayalı ekmek veya baget
• Taze incir
• Mavi peynir
• İnce dilimlenmiş prosciutto
• Bal
• Taze çekilmiş karabiber

Ekmeği hafifçe kızartın. Üzerine mavi peyniri sürün. İnce incir dilimlerini ve prosciutto’yu yerleştirin. Son dokunuşu birkaç damla bal ve karabiberle yapın.

Lezzet sırrı: İnciri fazla pişirmeyin. Bu tarifte amaç, meyvenin taze dokusunu korumak.

 

MELISSA MURPHY’DEN ŞARAPTA POŞE İNCİR

İnciri daha sofistike bir tatlıya dönüştürmenin klasik yollarından biri poşe etmek. Şef ve pastacı Melissa Murphy, taze incirleri kırmızı şarap, limon kabuğu, kekik ve vanilya ile hazırlanan aromatik bir şurupta kısa süre pişiriyor. Tarif, incirin doğal tatlılığını baharat ve şarap aromasıyla derinleştiriyor.

Şef usulü poşe incir

Malzemeler

• Taze incir
• Kırmızı şarap
• Su
• Şeker
• Limon kabuğu
• Taze kekik
• Vanilya

Şarap, su, şeker, limon kabuğu, kekik ve vanilyayı bir tencerede kaynama noktasına getirin. İncirleri ekleyip kısa süre, yumuşayana kadar pişirin.

İncirleri kendi şurubunda dinlendirdikten sonra krema fraîche veya yoğun kıvamlı bir süt ürünüyle servis edebilirsiniz.

Editörün dokunuşu: Üzerine kavrulmuş badem veya Antep fıstığı eklemek, yumuşak dokuyu güzel bir çıtırlıkla tamamlar.

 

FERHAT BORA’DAN İNCİRLİ ZEYTİN EZMESİ

İnciri bambaşka bir yöne taşıyan tariflerden biri de şef Ferhat Bora’nın incirli zeytin ezmesi.

Kuru incir, siyah zeytin, badem, sarımsak ve zeytinyağı bir araya geliyor. Tatlı incirin karakteri, zeytinin tuzlu ve hafif acı aromasıyla dengeleniyor. Tarif yaklaşık 10 dakikada hazırlanabiliyor.

İncirli zeytin ezmesi

Malzemeler

• Kuru incir
• Siyah zeytin
• Badem
• Sarımsak
• Zeytinyağı
• Karabiber

Kuru incirleri yumuşatın. Çekirdekleri çıkarılmış zeytinlerle birlikte badem, sarımsak ve zeytinyağını mutfak robotunda çekin.

Kızarmış ekmek üzerinde, peynir tabağının yanında veya başlangıç olarak servis edin.

Editörün dokunuşu: Üzerine birkaç damla kaliteli erken hasat zeytinyağı gezdirin ve yanında eski kaşar ya da keçi peyniri sunun.

5

FERHAT BORA’DAN İNCİRLİ PİDE

İncir ve peynir birlikteliğinin sıcak versiyonunu denemek isteyenler için Ferhat Bora’nın incirli pide tarifi dikkat çekiyor.

Tarifte kaşar, küflü peynir ve keçi peyniri; taze incir, biberiye ve kekikle buluşuyor. Fırından çıkan pidenin üzerine bal gezdirilmesi ise tatlı-tuzlu dengeyi tamamlıyor.

İncirli pide

Malzemeler

• Pide hamuru
• Kaşar peyniri
• Küflü peynir
• Keçi peyniri
• Taze incir
• Biberiye
• Taze kekik
• Zeytinyağı
• Bal

Hamuru açıp peynirleri üzerine yayın. İncirleri dilimleyerek yerleştirin. Taze otları ekleyip zeytinyağı gezdirin.

Sıcak fırında peynirler eriyip kenarlar kızarana kadar pişirin. Fırından çıkar çıkmaz üzerine bal gezdirerek servis edin.

Lezzet dengesi: Küflü peynirin keskinliği, keçi peynirinin kremamsı dokusu ve incirin balımsı tatlılığı burada birbirini tamamlıyor.

6

YENİ NESİL İNCİR YORUMU: İNCİRLİ TİRAMİSU

İnciri klasik tatlıların içine taşımak da mümkün. Ferhat Bora’nın incirli tiramisu yorumunda kahveli kedi dili, krema ve incir bir araya geliyor. Üstelik incirlerin son aşamada karamelize edilmesi tatlıya ekstra bir aroma katmanı kazandırıyor.

Buradaki fikir özellikle önemli: İncir, geleneksel tatlıların karakterini tamamen değiştirmeden onları mevsimsel hale getirebiliyor.

Evde incirli tiramisu fikri

Kahveli kedi dili, mascarpone bazlı krema ve ince dilimlenmiş taze incirleri kat kat yerleştirin. Üzerine kakao yerine hafifçe karamelize edilmiş incir dilimleri ekleyebilirsiniz.

Editörün dokunuşu: İncirin üzerine çok az esmer şeker serpip pürmüzle karamelize etmek, kahvenin hafif acılığıyla çok iyi bir kontrast yaratır.

 

 

 

GÜL’ÜN NEŞELİ MUTFAĞI

Gül Erçetingöz’den incir mevsimine özel üç nefis tarif

İncir mevsimi kısa ama mutfakta bıraktığı iz uzun. Ben de bu güzel meyveyi biraz şımartıp, sofraya hem pratik hem de şık üç farklı tarif hazırladım. Biri burrata ile kremamsı ve zarif, biri kahvaltı sofralarının yıldızı olacak incir reçeli, diğeri ise yaz akşamlarına çok yakışacak tatlı-tuzlu bir salata.

---

BURRATALI TAZE İNCİR TABAĞI

İncirin zarafeti burratanın kremamsı dokusuyla buluşuyor

İncirin en sevdiğim hali, fazla müdahale edilmeden iyi malzemelerle buluştuğu hali. Burrata, taze incir, kaliteli zeytinyağı ve birkaç dokunuşla hazırlanan bu tabak, özellikle davet sofralarında hem çok şık hem de son derece kolay.

6

MALZEMELER

• 1 adet burrata peyniri
• 5-6 adet taze incir
• 1 avuç Antep fıstığı
• 1 tatlı kaşığı bal
• 1 yemek kaşığı balzamik glaze
• Erken hasat zeytinyağı
• Taze fesleğen veya taze kekik
• Deniz tuzu
• Taze çekilmiş karabiber

HAZIRLANIŞI

Burratayı servis tabağının tam ortasına yerleştirin. İncirleri dörde bölerek burratanın çevresine dizin.

Üzerine Antep fıstığı ve taze otları serpiştirin. Birkaç damla balzamik glaze, bal ve bolca kaliteli zeytinyağı gezdirin.

En son deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiberle tamamlayın.

GÜL’ÜN DOKUNUŞU:
Burratayı servis etmeden yaklaşık 15-20 dakika önce buzdolabından çıkarın. Oda sıcaklığına yaklaştığında kremamsı iç dokusu çok daha güzel ortaya çıkıyor. Yanına kızarmış ekşi mayalı ekmek koyarsanız, ortaya tek başına hafif bir öğün bile çıkıyor.

---

GÜL’ÜN NEŞELİ MUTFAĞI’NDAN İNCİR REÇELİ

Kavanozda yazı saklamanın en tatlı yolu

İncirin o yoğun, balımsı lezzetini kış aylarına taşımak istiyorsanız, klasik incir reçelini biraz limon ve vanilyayla yorumlayabilirsiniz. Kahvaltıda kaymakla, yoğurdun üzerinde ya da peynir tabağında servis etmek için nefis.

 

6

MALZEMELER

• 1 kg taze incir
• 700-800 g toz şeker
• Yarım limonun suyu
• 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
• 1 çubuk vanilya veya 1 paket doğal vanilin
• 1 yemek kaşığı limon suyu

HAZIRLANIŞI

İncirleri nazikçe yıkayıp saplarını temizleyin. Çok büyük olanları ikiye veya dörde bölün.

İncirleri tencereye alın ve üzerine şekeri serpin. Yaklaşık 1 saat kadar bekletin. Meyveler suyunu bıraktığında tencereyi ocağa alın.

Orta ateşte kaynamaya başlayana kadar pişirin. Üzerinde oluşan köpükleri nazikçe alın.

Vanilyayı ve limon kabuğu rendesini ekleyin. Reçel kıvam almaya başladığında limon suyunu ilave edin ve birkaç dakika daha kaynatın.

Kıvamını kontrol etmek için soğuk bir tabağa küçük bir damla reçel bırakabilirsiniz. Soğuduğunda hafifçe koyulaşıyorsa reçel hazır demektir.

Sıcakken sterilize edilmiş kavanozlara doldurun ve kapaklarını sıkıca kapatın.

GÜL’ÜN DOKUNUŞU:
İncir reçelini yalnızca ekmek üzerine sürmeyin. Eski kaşar, keçi peyniri veya Ezine peyniriyle birlikte küçük bir peynir tabağında servis edin. İncirin tatlılığı peynirin tuzuyla buluştuğunda gerçekten başka bir lezzete dönüşüyor.

---

İNCİRLİ, KEÇİ PEYNİRLİ YAZ SALATASI

Biraz tatlı, biraz ekşi, bolca ferah

İnciri salatada kullanmayı çok seviyorum. Özellikle yaz sonunda domateslerin hâlâ güzel olduğu, incirin ise tam kıvamına geldiği günlerde bu salata sofranın en dikkat çeken tabaklarından biri oluyor.

 

7

MALZEMELER

• 5 adet taze incir
• 2 avuç roka
• 100 g keçi peyniri
• 1 avuç ceviz
• 8-10 adet cherry domates
• Birkaç yaprak taze fesleğen

SOSU İÇİN

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı balzamik sirke
• 1 tatlı kaşığı bal
• Yarım çay kaşığı hardal
• Deniz tuzu
• Karabiber

HAZIRLANIŞI

Rokaları geniş bir servis tabağına yayın. İncirleri dörde bölüp üzerine yerleştirin. Cherry domatesleri ikiye bölerek ekleyin.

Keçi peynirini küçük parçalar halinde tabağın üzerine dağıtın. Cevizleri hafifçe iri kırarak ekleyin.

Ayrı bir kasede zeytinyağı, balzamik sirke, bal, hardal, tuz ve karabiberi iyice karıştırın.

Sosu salatanın üzerine servis etmeden hemen önce gezdirin. Taze fesleğen yapraklarıyla tamamlayın.

GÜL’ÜN DOKUNUŞU:
Cevizleri kuru tavada birkaç dakika hafifçe kavurun. O küçük dokunuş, salatanın aromasını ciddi şekilde yükseltiyor. Eğer keçi peynirinin tadını fazla yoğun buluyorsanız, yerine burrata da kullanabilirsiniz.

---

GÜL’ÜN NEŞELİ MUTFAĞI’NIN İNCİR FORMÜLÜ

İncir + iyi peynir + kaliteli zeytinyağı + biraz bal + biraz asidite = garanti mutluluk.

İnciri mutfakta kullanırken benim kuralım basit: Meyvenin önüne geçmeye çalışmayın. İyi bir incirin zaten kendi başına anlatacak çok şeyi var.

Gül Erçetingöz
Gül’ün Neşeli Mutfağı 🍈✨

İNCİRİ MUTFAKTA KULLANMANIN ŞEF SIRLARI

İncirle çalışırken en önemli konu, meyvenin doğal karakterini bastırmamak.

Taze incir: Salatalarda, peynir tabaklarında, pizzalarda ve tartinelerde ideal.

Kuru incir: Sos, ezme, tatlı ve yoğun aromalı dolgular için daha uygun.

Ham incir: Turşu ve ekşi karakterli tariflerde değerlendirilebilir.

İncir yaprağı: Sütlü tatlılara, dondurmaya ve aromatik yağlara farklı bir koku kazandırabilir.

Peynir eşleşmesi: Keçi peyniri, mavi peynir, rokfor ve eski peynirlerle güçlü sonuç verir.

Asidite: Balzamik sirke, limon, nar ekşisi veya hafif ekşi meyveler incirin tatlılığını dengeler.

Çıtır dokular: Ceviz, badem ve Antep fıstığı, yumuşak incire ihtiyaç duyduğu kontrastı verir.

 

İNCİRİ SAKLAMANIN EN İYİ YOLU

İncir olgunlaştıktan sonra beklemeyi seven bir meyve değil. Bu nedenle mümkün olduğunca kısa sürede tüketmek en iyi sonucu verir.

Taze incirleri yıkamadan, tek sıra halinde ve ezilmeyecek şekilde buzdolabında saklamak daha doğru. Yemeden hemen önce oda sıcaklığına çıkarmak ise aromasının daha belirgin hissedilmesini sağlar.

Çok olgunlaşan incirleri değerlendirmek içinse reçel, komposto, tatlı, sos veya fırın tarifleri iyi seçenekler.

Kuru incir ise çok daha uzun süre saklanabilir ve özellikle sonbahar-kış mutfağında incirin mevsimini uzatmanın en güzel yollarından biridir.

 

İNCİRLE YAZI UZATIN

İncirin cazibesi biraz da geçiciliğinden geliyor. Tezgâhlarda kısa süre kalan, tam olgunlaştığında beklemeye pek gelmeyen bu meyve, yazın son günlerinin en karakteristik lezzetlerinden biri.

Şeflerin tarifleri de incirin neden bu kadar özel olduğunu gösteriyor: Bir gün peynir ve prosciutto ile tuzlu bir tartinenin başrolünde, başka bir gün tatlı patatesle aynı tabakta, bir başka gün kırmızı şarapla poşe edilmiş zarif bir tatlıda karşımıza çıkabiliyor.

İnciri özel kılan yalnızca tatlılığı değil; tatlı, tuzlu, ekşi ve aromatik lezzetlerin arasında kurduğu doğal denge.

Bu yüzden incir mevsiminde yapılacak en iyi şey aslında çok basit: İnciri fazla değiştirmeden, iyi malzemelerle yan yana getirmek.

EDITÖRÜN SEÇİMİ

İncir + keçi peyniri + ceviz + balzamik + taze kekik

Beş malzeme, tek tabak.
Ve incirin neden gastronominin en zamansız meyvelerinden biri olduğunu anlatmaya fazlasıyla yetiyor.