Arkanıza yaslanın ve gastronominin nasıl zirve yaptığını asıl şimdi izleyin! Dünya çapından bambaşka bir boyuta geçmeye hazırlanan gastronomiyi özenli ve duyarlı bir 2024 yılı bekliyor! İşte detaylar…
İnsanlar yüksek kaliteli malzemeler istiyor ama aynı zamanda değer de istiyorlar; özellikle de maceraya sarılmış güvenli ödüller isteyen duyarlı ve şüpheci aşçılar ve yemek yiyenler olarak ortaya çıkan Z Kuşağı üyeleri! 2024 yılında lüks, bir malzemenin maliyetinde veya nadirliğinde değil, hayatı kolaylaştıran, ilginç ve daha eğlenceli hale getiren ürünün kalitesinde aranacak.
Trend tahmininin kesin olmayan ama son derece büyüleyici bir sanattır!
2024 gastronomi trendi tahminlerinden bazılarını ve önümüzdeki yıl masanızda göreceğinizi düşündüğümüz bazı tahminlerimize başlıyoruz…
Aperatif bir şeyler almaz mıydınız?
Yemekler 2023’te kaldı diyebiliriz! Gelecek yıl tamamen atıştırmalıklarla ilgili olacak. Küçük, lezzetli lokmalar yeni mutfakları keşfetmenin düşük riskli bir yoludur.
Dünya lezzetlerine vurgu
2024’te yakındaki bir restoranın ötesine geçmeseniz bile dünyanın dört bir yanından gelen heyecan verici yeni lezzetler çatalınızın diğer ucunda olacak. Yılın belirleyici trendlerinden birinin; üçüncü kültür mutfağı veya şefin farklı geçmişinden gelen yemekler olması bekleniyor. Şöyle düşünebilirsiniz; İtalyan ve Japon kültürleri arasında köprü niteliği taşıyan Wafu İtalyan restoranları ve Filipin-İngiliz fırınları… Yani daha önce görmediğimiz, tatmadığımız bir çok farklı lezzeti deneyimleyebileceğimiz bir yıl bizi bekliyor. Bu büyük ölçüde sosyal değişimlerden, küreselleşmeden ve kimliğin bugünkü anlamından türetilmişe benziyor. Geçmişte birisinin “pizzaya rastgele bir şey tokatlayıp” buna füzyon adını vermiş olabilir, ancak artık buna daha fazla özen gösterilecek! Yeni nesil şefler, benzersiz, çok katmanlı kültürel kimliklerini yansıtan ürünlerle karşımıza çıkmaya hazırlanıyor.
Sürdürülebilirliğe yönelik adımlar
Yiyecek ve içecek trendlerini yönlendiren alt akıntılardan biri de gezegene sahip çıkma yönündeki kolektif arzumuz! Önümüzdeki aylarda daha fazla şirket sürdürülebilirliğe şaşırtıcı şekillerde öncelik verecek.
Örneğin alternatif çikolataların yükselişini bekleyin! Kakaoya olan talep dünya çapında ormanların yok olmasına yol açmıştı; üstelik buna erişim de giderek zorlaşıyor ve pahalılaşıyor. Alternatif çikolatanın “kakaosuz yapıldığını” ancak tadın yine de standart barınıza oldukça benzediğini göreceksiniz. Orijinal çikolatayla aynı tada, kokuya ve erimeye sahip alternatifler yaratan bir grup yenilikçi var! ABD merkezli bir şirket olan Voyage Foods, alternatif çikolatasını yapmak için üzüm çekirdeği, ayçiçeği protein unu ve ayçiçeği lesitini gibi malzemeleri kullanıyor. Birleşik Krallık’ta WNWN Food Labs, kakao çekirdeklerini tahıllar ve baklagiller gibi malzemelerle değiştiriyor…
Bu arada, deniz malzemelerinin iklim üzerindeki etkileri hakkında daha fazla şey öğrendikçe, yenilikçilerin daha az bilinenleri sergilemeye başlamasını bekliyoruz. Buna kestaneler ve balık yumurtası da dahil…
Akşam yemeğini yudumlamak mı?
Espresso martinilerin özel olduğunu mu düşündünüz? O zaman sizi yemek aromalı kokteyllerle tanıştırmak isteriz. Yağ yıkamanın, berraklaştırmanın ve demlemelerin büyüsü sayesinde, tadı belirli yemeklere benzeyen içecekler, ortak damak tadımız süper tatlıdan tuzluya doğru değiştikçe çoğalacak. Zaten New York’ta, New York’taki Double Chicken Please‘den Waldorf salatası tadında bir kokteyl veya Jac’s on Bond‘dan Caprese martini sipariş edebilirsiniz. Veya Hong Kong’daki Savory Project‘ten bir Tay sığır salatası içeceği mi, yoksa Birmingham, Ala’daki Anvil Pub and Grill’den gelen tüm simit baharatlarıyla vurgulanan füme somonla aşılanmış cin, vermut ve kapari salamurasından oluşan Everything Everywhere kokteylini mi tercih edersiniz? Çoğunlukla domates, parmesan peyniri, mantar ve yosunlarda doğal halleriyle bulunan umami efektini kullanarak infüze, kaynatma, kurutma gibi tekniklerle bu tadı yakalanacak. Bu akımın örneklerini de çok yakında Türkiye’de görmeye başlayacağız; mesela gözler ilk olarak tabii ki Townhouse’a çevrilecek! Ya da Lucca’nın miksolojistlerine sözü verelim…
Kırmızı etten uzaklaştığımız doğru mu?
Türkler için kulağa oldukça zor geliyor ama genele baktığımızda kırmızı et tüketiminin azaldığını ve 2024 yılında tercihlerin çok daha vegan olacağını söyleyebiliriz. Bunun en önemli sebebi de endüstriyel hayvancılığın dünyaya verdiği zarar. Sofralara gelene kadar bir kilo et üretimi için neredeyse 15 ton su harcanıyor. Vegan ve vejetaryen opsiyonlar arttıkça, hayvansal protein üretiminin farklı yöntemlerle gerçekleştirilmesi yoluna gidilecek. Sadece yapay et üretimi değil aynı zamanda hayvan hücrelerinden alınan örneklerle et üretmek gibi uygulamalar gittikçe yaygınlaşıyor. Her ne kadar etik değerler ve topluma ulaştırma maliyetleri konusunda henüz tartışmaya açık olsa da bu tarz gelişmeler çok da uzun bir zamana gerek kalmaksızın hayatımızın bir parçası haline gelecek gibi görünüyor.
Bitki bazlı deneyimlerin yılı
Bitki bazlı beslenme dönemi tam anlamıyla başlayacak diyebiliriz. Sebze ve bitki odaklı restoranlarda bir artış görmeye aslında 2023’ten aşinayız. Sanırız insanlar artık sebzeleri, müşterileri ve kendileri için daha derin ve daha heyecan verici bir şekilde nasıl pişireceklerini anlıyorlar. Mesela brokoliyi ele alalım. Izgara veya püre halinde görebilirsiniz; bir şef yapraklarını kara lahana ile pişirebilir. Giderek daha popüler hale gelen bir başka teknik: Brüksel lahanasının “güzel, çok sağlam” yapraklarını, lezzetli bir kara lahana gibi pişirmek… Daha fazla sebzenin ön planda olması büyük bir şey olacak.
Yılın seçilmiş lezzeti: Mor Patates!
Her yıl mutfak dünyası, yiyecek ve içeceklerde de yer alacak yeni lezzet trendlerinin ortaya çıkmasını heyecanla bekliyor. Tatlı mor patatesi, 2024 yılında yılın öne çıkan lezzeti olarak ilgi odağı olacağını duyurmaktan mutluluk duyuyoruz. Güneydoğu Asya’ya özgü bu canlı ve benzersiz mor tatlı patates, mutfak dünyasında ilgi uyandırıyor.
Tatlı patatesin köklerine inecek olursak aslında kendisi “Ube” olarak biliniyor. ”oo-beh” olarak telaffuz edilen Ube, bilimsel olarak Dioscorea alata olarak bilinen yumrulu bir kök sebzesidir. Filipinler’den geliyor ancak enfes mor tonu ve kendine özgü tadıyla uluslararası tanınırlık kazandı. Ube’nin zengin menekşe veya lavanta rengi tamamen doğaldır ve gıda maddesi ve tatlandırıcı olarak çekiciliğine katkıda bulunur. Ube, cevizli, tatlı ve hafif dünyevi olarak tanımlanabilecek lezzetlerin eşsiz bir kombinasyonunu sunuyor. Doğal tatlılığı, onu tatlılardan tuzlu yemeklere ve içeceklere kadar çeşitli uygulamalar için mükemmel bir seçim haline getirir. Ube’nin ince dünyeviliği ve cevizliliği, hem rahatlatıcı hem de merak uyandıran çok yönlü bir lezzet profili yaratır.
2024 yılında trend artışını yükseltecek gıdalara gelin birlikte bakalım…
Atıştırmalıklarda gurme seçimlere yöneleceğiz.
Bitki bazlı lezzetlerin yükselişiyle karşı karşıyayız.
Kırmızı etten uzaklaştığımız gibi balıkla da aramıza biraz mesafe koyacağız; vegan alternatifleri hayatımıza girecek.
Yazımızın başında da belirttiğimiz gibi; ham kakao.
Üçüncü nesil kahvecilerin hayatımıza girmesiyle başlayan akıma 2024 yılında temiz içerikli kafein ürünleri de dahil olacak.
Bu yıl Noodle’lar için de oldukça parlak bir sene olacak.
İtalya & Amerika yapımı ortak lezzetler
Tavuklu Parmesan, İtalyan doğranmış salatalı sandviçler ve fırında ziti yükselişte. Hollanda’ya göre, içinizdeki Tony Soprano’yu kanalize edin ve bir tencereye sos (yani kırmızı sos) koyun çünkü her türden İtalyan-Amerikan klasiği popülerlik kazanıyor. Doyurucu yemek pişirmede konserve domates, kurutulmuş makarna, soğan ve sarımsak gibi pek çok uygun fiyatlı temel malzeme kullanılıyor; yiyecekler giderek pahalı hale geldikçe mutfağı daha da cazip hale getiriyor. Tekrar ediyoruz, bu yemek yeni değil ama her zamankinden daha popüler.
Tanıdık bir isim: Tahin
Bize göre tahin bir trend değil, sadece yiyerek büyüdüğümüz bir şey; ancak son zamanlarda humusun ötesinde, salata soslarından unlu mamullere kadar her şeyde tahin kullanıldığını görüyoruz! Öğütülmüş susam ezmesi cevizli ve kremsidir, çikolata için mükemmel bir arkadaştır, ancak aynı zamanda ipeksi makarna sosları ve ızgara etlerin üzerine gezdirilen birçok lezzetli uygulamada da güzelce çalışır. Orta Doğu ve Akdeniz yemeklerinde yaygın olarak kullanılan ve Hollanda’nın da aramalarda artış gördüğünü söylediği tahinin popülaritesinin daha da artacağına inanmak için daha da fazla neden var.
Gastronomide de kadınlar ön planda olacak!
Gıda hizmeti endüstrisi de, artan sayıda kadının damgasını vurduğu bir dönüşüm geçiriyor. Sadece en iyi restoranlarda daha yaygın olmakla kalmıyorlar, aynı zamanda yemek blogları sahnesine de hakim oluyorlar, yenilikçi gıda start-up’ları kuruyorlar veya barmen olarak ve şarap yapımında kendilerine isim yapıyorlar. Bizlere göre kadın uzmanlar, sosyal ve ekolojik konulara daha fazla odaklanarak ve daha sürdürülebilir ve çeşitli bir geleceğe yön vererek sektörü hareketlendirecek.
Organiğin yerini yenileyici gıdalar alıyor
Hızla büyüyen ancak nispeten yeni bir trend de yenileyici gıdadır. Artık odak noktamız sadece tabaklarımıza gelen yiyecekler değil, yiyeceklerin üretilme şeklidir. Başka bir deyişle amaç, biyolojik çeşitliliği teşvik etmek ve tarımın iklim değişikliği üzerindeki etkisini en aza indirmek, hatta topraklarımızı yenilemek için buna aktif olarak karşı koymaktır.
Yenileyici gıdalar artık organik endüstriyle rekabet ediyor. Organik tarım arazileri ve organik ürünlerin oranı hala nispeten küçük olmasına rağmen, organik uzun zamandır çevre ve iklimin korunması, hayvan refahı veya ekoloji gibi çağımızın birçok sorununa çözüm olarak görülüyordu.
Ancak zaman değişiyor. Organik, suyu arıtıyor gibi görünüyor ve önemli konuları kaçırıyor. Organik, ister yerel ister egzotik olsun, menşei açısından artık geride kalıyor. Bunun nedeni, günümüzde tüketicilerin organik gıda üretiminden ziyade bölgesel üretime değer vermesidir. İki ana yön tespit edilebilir: Bir yandan bu, enlemlerimizde giderek artan oranda doğrudan çiftçiden satın alınan geleneksel yiyecekler anlamına geliyor. Öte yandan “yerel egzotikler” olarak bilinen ve bazı bölgelerde nadir görülen egzotik bitki ve hayvanlar da var. Gerçekten heyecan verici bir konu!
Gıda israfına daha kesin çözümler!
Hanni Rützler‘in on yıl önce ilk Gıda Raporu’nda ilk kez tanımladığı trendlerden biri gıdanın yeniden kullanılmasıdır. Bu bir fark yarattı. Ancak yine de yeterli değil. Yalnızca Almanya’da üretilen gıdanın üçte birinden fazlası hala çöpe atılıyor. Geçmişte bu öncelikle tüketicilere bağlıydı, ancak günümüzde start-up’lar, süpermarketler ve restoranlar da gıdanın geri dönüştürülmesine yönelik sürdürülebilir konseptleri giderek daha fazla geliştiriyor. Döngüsel gıda trendi bir adım daha ileri gidiyor. Atıkları azaltmak yeterli değildir. Amaç, örneğin tohum, kabuk vb. bileşenleri işleyerek biyolojik döngüye geri döndürmek suretiyle ilk etapta herhangi bir şey yaratmak değildir. Gelecek vaat eden bir 2024 gıda trendi!
